挑选优质酱油的技巧与方法

最近发现不少小伙伴都对文章很感兴趣，所以今天继续给大家介绍文章相关的知识，本文《如何挑选优质酱油？》主要内容涉及到等等知识点，希望能帮到你！当然如果阅读本文时存在不同想法，可以在评论中表达，但是请勿使用过激的措辞~

选酱油关键看三点：认准“酿造酱油”、配料表干净、氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml；生抽提鲜，老抽上色，味极鲜增味，按需选用。

挑选酱油，说到底就是看三个核心点：它的酿造工艺、配料表是否干净，以及最重要的——氨基酸态氮含量。这三点基本决定了一瓶酱油的品质和风味，只要抓住了它们，你就能避开大多数“坑”，选到真正的好酱油。

解决方案

要挑到一瓶称心如意的好酱油，我的经验是，首先得明确我们买的是什么。市面上林林总总的酱油，最根本的区别就在于“酿造”二字。你得找那种标签上清清楚楚写着“酿造酱油”的。这可不是小事，酿造酱油是经过微生物发酵而成的，风味自然醇厚复杂，而“配制酱油”嘛，成分就复杂多了，往往是水解植物蛋白液加上各种添加剂勾兑出来的，味道上总觉得少了点灵魂。

接着，把瓶子翻过来，仔细瞧瞧它的配料表。我个人偏爱那些配料表简单明了的，无非就是水、非转基因大豆、小麦、食盐，再加点酿造过程中产生的酵母提取物什么的。如果看到一长串看不懂的化学名词，或者防腐剂、增味剂多得吓人，我通常就会犹豫了。酱油的本味就足够美妙，过多的“修饰”反而会掩盖它天然的鲜香。

最后，也是最关键的一点，看“氨基酸态氮”的含量。这玩意儿简直就是酱油的“身份证”，是衡量酱油鲜味和品质的核心指标。数值越高，通常意味着酱油的鲜味越浓郁，品质越好。国家标准把酱油分为特级、一级、二级、三级，特级酱油的氨基酸态氮含量要达到或超过0.8g/100ml。买酱油时，我总会瞄一眼这个数字，心里就有底了。低于0.4g/100ml的，我基本就不考虑了，那鲜味，总觉得差了那么点意思。

酿造酱油和配制酱油有什么区别？

这个问题，其实是选购酱油的“入门级”知识点，但很多人还真没搞清楚。简单来说，酿造酱油和配制酱油，就像是天然果汁和果味饮料的区别。

酿造酱油，那是老祖宗传下来的手艺活。它以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为主要原料，通过微生物发酵（比如曲霉菌），在一定温度、湿度下，经过几个月甚至更长时间的漫长发酵过程，最终酿制而成。这个过程中，蛋白质被分解成氨基酸，淀粉分解成糖，脂肪分解成脂肪酸，这些复杂的化学变化赋予了酱油独特的色泽、香气和醇厚鲜美的口感。好的酿造酱油，闻起来有股自然的酱香味，尝起来回味悠长，鲜而不咸，是菜肴的灵魂。

而配制酱油呢，就有点“速成”的意思了。它通常是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液（这玩意儿的制作过程，嗯，有时会让人有点不安），或者其他食品添加剂，比如色素、增味剂、甜味剂等，经过混合、调配而成的。它的生产周期短，成本低，但风味上就很难和酿造酱油相媲美了。你可能会觉得它“鲜”，但那种鲜往往是添加剂堆出来的，缺乏层次感和自然的回甘。我个人是能避则避，毕竟吃进肚子的东西，还是天然一点、少点人工痕迹的好。

如何看懂酱油的配料表和等级标准？

看懂酱油的配料表和等级标准，就像是拿到了一份“说明书”，能让你对这瓶酱油的“出身”和“能力”一清二楚。

配料表： 首先，你看到的大多是“水、大豆、小麦、食用盐”。这没什么问题，这是酿造酱油的“基本盘”。关键在于后面的部分。

• 大豆： 有些会标明“非转基因大豆”，如果你在意这方面，就可以留意。
• 小麦： 提供发酵所需的碳水化合物，也是风味的重要来源。
• 添加剂： 常见的有“谷氨酸钠”（味精的主要成分），“5'-呈味核苷酸二钠”（增鲜剂），“焦糖色”（着色剂）。适量的添加剂是为了稳定风味、改善外观，但如果添加剂种类繁多，排名靠前，那这瓶酱油的“天然度”可能就打折扣了。比如，有些酱油会用焦糖色来加深颜色，这本身没问题，但如果颜色过于浓郁，而氨基酸态氮含量不高，那可能就是靠“妆容”来弥补“底子”了。我一般会倾向于选择添加剂种类少，或者添加剂在配料表里排位比较靠后的产品。

等级标准： 酱油的等级主要是根据“氨基酸态氮”的含量来划分的，这是酱油鲜味和营养价值的核心指标。

• 特级： 氨基酸态氮 ≥ 0.8g/100ml
• 一级： 氨基酸态氮 ≥ 0.7g/100ml
• 二级： 氨基酸态氮 ≥ 0.55g/100ml
• 三级： 氨基酸态氮 ≥ 0.4g/100ml

所以，当你看到一瓶酱油标明“特级”时，就意味着它的鲜味是最好的。我通常会选择特级或一级的酱油用于凉拌或蘸食，因为这时候酱油的本味最容易被感知。炒菜、炖肉时，对等级的要求可以稍微放宽一点，但至少也要选择一级或二级。此外，你可能还会看到“佐餐酱油”和“烹饪酱油”的标识。“佐餐酱油”可以直接食用，对卫生标准要求更高；“烹饪酱油”则主要用于烹饪加热，不建议直接生食。

生抽、老抽、味极鲜，它们到底有什么不同，该怎么用？

这大概是厨房里最常被问到的酱油问题了，每次去超市，看着货架上五花八门的酱油，新手们总会有点懵。其实，它们各有各的脾气和用途，用对了，菜肴的味道能提升好几个档次。

生抽： 生抽是酱油家族里最“通用”的一员。它的颜色比较浅，味道咸鲜，主要作用是增鲜提味。制作过程中，它发酵时间相对短，所以颜色不会太深。

• 特点： 色泽淡雅，咸度适中，鲜味突出，酱香味浓郁。
• 用法： 凉拌菜、蘸料、炒菜、蒸鱼，几乎所有需要提鲜的菜肴都可以用生抽。比如做个蒜蓉蒸扇贝，淋上生抽，那鲜味一下子就出来了。我家里常备的几款生抽，就是为了日常提鲜用的。

老抽： 老抽，顾名思义，就是颜色比较“老”的酱油。它在生抽的基础上，加入了焦糖色，经过特殊工艺处理，颜色变得深沉浓郁。

• 特点： 色泽红亮，质地相对粘稠，味道醇厚，咸度比生抽略低，但鲜味不如生抽。
• 用法： 主要用于给菜肴上色。比如红烧肉、卤味、酱牛肉，需要那种诱人的红亮色泽时，老抽就是不二之选。它能让菜肴看起来更有食欲。但要注意，老抽用多了，菜肴颜色会发黑，味道也会偏重，所以一般都是少量使用，配合生抽一起调味。

味极鲜： 味极鲜，听名字就知道，它主打的就是“极致的鲜味”。它本质上也是一种生抽，但在酿造或调配过程中，会额外添加一些增鲜剂，比如谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等，来强化它的鲜味。

• 特点： 鲜味非常突出，甚至有点“抢戏”，颜色和生抽相似或略深。
• 用法： 适合需要强烈鲜味刺激的菜肴，或者作为蘸料、凉拌时使用。比如吃火锅蘸料，或者做一些海鲜类的凉拌菜，用味极鲜能瞬间提升风味。不过，因为它鲜味太强，我个人在烹饪时会谨慎使用，避免掩盖食材本身的鲜味。有时候，简单的生抽就足够了，不需要那么“激进”的鲜。

总的来说，生抽是调味，老抽是上色，味极鲜是“加倍鲜”。理解了它们的差异，你就能在厨房里游刃有余，让每一道菜都色香味俱全。

理论要掌握，实操不能落！以上关于《挑选优质酱油的技巧与方法》的详细介绍，大家都掌握了吧！如果想要继续提升自己的能力，那么就来关注golang学习网公众号吧！